Démonstration culinaire à Bouzon-Gellenave avec William Bertin

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Le chef du « Betty Beef » de Mascaras prépare un rôti de bœuf Orloff

Samedi 26 mars 2022, les festivités Vignoble en fête de Plaimont Producteurs battent leur plein. À Bouzon-Gellenave, au château Saint-Gô, William Bertin, le chef du Betty Beef (à Mascaras) montre au public comment concocter un rôti de bœuf Orloff. Et il en distribue des tranches au public, qui se régale avec ce mets de roi et un verre de Saint Mont.

Voici le texte de sa recette pour 8 personnes.

Recette du rôti Orloff

Préchauffer le four à 180°. Sortir la pièce de viande (au moins 1,5 kg) du réfrigérateur au moins 20 min avant d'opérer. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte, assaisonner la viande uniquement avec du sel et faire dorer la viande sur toutes ses faces.

Quand c'est doré des quatre côtés, ajouter 70 g de beurre, du thym, du romarin, de l'ail et du laurier. Nourrir le rôti à feu doux à la cuillère avec le beurre parfumé par les aromates, pendant au minimum 5 min en retournant régulièrement la pièce de viande.

Sortir la viande de la cocotte et faire plusieurs entailles en travers et y insérer des tranches de fromage au choix, mais goûteux et consistant, pour qu'il reste ferme dans le four.

Ensuite, envelopper le rôti de bacon ou de ventrèche de porc pour que le gras du fromage continue à nourrir la viande de l'intérieur et la ventrèche depuis l'extérieur, lors de la dernière étape de cuisson.

Ficeler le rôti, saler et poivrer puis le mettre au four : 5 min (bleu), 9 minutes (saignant), 18 min (à point), 30 min (bien cuit). Laisser reposer la viande autant de temps qu'elle a cuit. C'est prêt !

1 William Bertin prend une belle pièce de boeuf 1bs 260322_.jpg
William Bertin prend une belle pièce de bœuf
2 La viande dore sur toutes ses faces 1bs 260322_.jpg
Il fait dorer la viande sur toutes ses faces
3 Le feu est nourri 5 mn avec du beurre  1bs 260322_.jpg
Le feu est nourri 5 mn à la cuillère avec du beurre
4 Fines herbes incorporées au beurre 1bs 260322_.jpg
Des aromates sont incorporées au beurre
5 La viande est entaillée 1bs 260322_.jpg
La viande est entaillée
6 Du fromage dans les entailles 1bs 260322_.jpg
Du fromage est inséré dans les entailles
7 Le rôti est enveloppé de ventrèche 1bs 260322_.jpg
Le rôti est enveloppé de ventrèche
8 Le rôti est prêt à être mis au four 1bs 260322_.jpg
Le rôti est prêt à être mis au four
9 William Bertin distribue des parts du rôti 1bs 260322_.jpg
C'est prêt : William Bertin distribue des tranches du rôti
Le chef William Bertin 1bs 260322_.jpg
Le chef William Bertin explique la recette
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