La Commission européenne a officiellement enregistré la dénomination « Ail violet de Cadours » en Appellation d’origine protégée (AOP), par règlement paru le 13 juin 2017, au Journal officiel de l’Union européenne. Cet enregistrement fait suite à la reconnaissance du produit en Appellation d’origine contrôlée (AOC), qui lui garantissait une protection au niveau national. À noter qu’il s’agit du premier ail français reconnu en AOP.
L’AOP est un signe officiel qui désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. Il protège la dénomination sur tout le territoire de l’Union européenne.
L’ « Ail violet de Cadours » est produit, séché, pelé et conditionné dans une aire géographique qui s’étend sur 106 communes situées au confluent des départements de la Haute-Garonne, du Gers et du Tarn-et-Garonne. Il est reconnaissable aux sillons violets qui habillent ses tuniques. Ses bulbes sont d'assez gros calibre et de forme régulière. Parmi les autres points caractéristiques du produit : une bonne persistance aromatique en bouche, une texture moelleuse et une saveur délicatement sucrée.
Des écrits stipulent sa présence sur les marchés régionaux dès le milieu du XVIIIe siècle. Le commerce de l’ail s’est développé régulièrement jusqu’à la création d’un marché hebdomadaire spécifique à l’ail violet, qui se tient toujours à Cadours.
Depuis 1990 les 78 producteurs regroupés en un syndicat unique mettent sur le marchés plus de 200 tonnes d'aulx (221 tonnes en 2016)