Ce dessert nécessite un tour de main qui tend à disparaître. À Goux, Patricia Lamarque maîtrise son sujet et réalise sous vos yeux la croustade à l’ancienne.
Petite incursion à la frontière du Gers et des Hautes-Pyrénées.
Cuisinière de métier, Patricia Lamarque a tenu l’auberge de Saint-Mont durant plusieurs années avant de se lancer seule dans la confection de croustades à la pomme et à l’armagnac. Pour tout recommencer de zéro, elle a fouillé dans ses souvenirs cette recette transmise par une grand-mère de Sos, dans le Lot-et-Garonne.
Dans son atelier de Goux dans le Gers, Patricia confectionne des croustades de haute précision, parfumées et au goût de reviens-y. C’est après une nuit de repos pour la pâte qu’arrive le point culminant de l’opération.
Sur des tables rectangulaires recouvertes de draps blancs, Patricia Lamarque étire la pâte jusqu’aux 4 coins. Un millimètre d’épaisseur sur deux mètres carrés. Le voile parfumé ultrafin pourrait se trouer à tout moment entre d’autres mains.
« La mamie qui m’a transmis la recette disait qu’on devait pouvoir lire le journal à travers ». La pâte ainsi disposée, le beurre est projeté au pinceau avant le sucre. L’experte la découpe ensuite en carrés. Ils forment la base de la croustade et accueillent les pommes.
Celles-ci sont ensuite recouvertes de sept autres carrés de pâte plus cassante qui forment le feuilleté unique de la croustade aux pommes et à l’armagnac.
La recette de Patricia Lamarque exhale un délicieux parfum d’alcool et de vanille. Après cuisson, la Gersoise remet une giclée d’armagnac. Un délice…
Patricia Lamarque vend uniquement à son domicile. Croustade 4 parts : 9 € - croustade 6 parts : 11 € - croustade 12 parts : 13 €
Chez Patricia –32400 Goux – Tél. 05 62 69 28 14 - Page Facebook
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